একদা নিষিদ্ধ আনন্দের উৎস বেকনের সুগন্ধ এখন আমেরিকান রান্নাঘর থেকে অবাধে ভেসে আসছে। কয়েক দশক ধরে খাদ্যতালিকা থেকে নির্বাসিত মাখন এখন টেবিলে ফিরে এসেছে, টোস্টের ওপর উদারভাবে মাখানো হচ্ছে। কিন্তু ২০২৬ সালের খাদ্য নির্দেশিকা দ্বারা সূচিত এই নতুন রন্ধনপ্রণালী বিষয়ক স্বাধীনতা বিতর্কের ঝড় তুলেছে, অনেককে ভাবিয়ে তুলেছে যে জনস্বাস্থ্যের পথে সরকার ভুল পথে চালিত হচ্ছে কিনা।

প্রায় অর্ধ শতাব্দী ধরে আমেরিকানদের স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং রেড মিট সীমিত করতে বলা হয়েছে, এই পরামর্শের মূলে রয়েছে এই খাবারগুলোর সঙ্গে হৃদরোগ, স্ট্রোক এবং অন্যান্য গুরুতর স্বাস্থ্য সমস্যার যোগসূত্র স্থাপনকারী বিশাল সংখ্যক বৈজ্ঞানিক গবেষণা। ১৯৮০ সালে প্রথম প্রতিষ্ঠিত এবং প্রতি পাঁচ বছর পর আপডেট করা খাদ্য নির্দেশিকা, স্কুল লাঞ্চ মেনু থেকে শুরু করে খাদ্য সহায়তা কর্মসূচি পর্যন্ত সবকিছুকে প্রভাবিত করে জনস্বাস্থ্য নীতির ভিত্তি হিসেবে কাজ করেছে। এই নির্দেশিকাগুলির উদ্দেশ্য হল স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের জন্য বিজ্ঞান-ভিত্তিক একটি পথনির্দেশক হওয়া, যা ব্যক্তিদের দীর্ঘ ও সুস্থ জীবনের দিকে পরিচালিত করবে।

কিন্তু মনে হচ্ছে কম্পাসটি ঘুরে গেছে। এই বছর, স্বাস্থ্য সচিব রবার্ট এফ. কেনেডি জুনিয়র নতুন কিছু সুপারিশ উন্মোচন করেছেন যা দেখে মনে হচ্ছে কয়েক দশকের প্রতিষ্ঠিত বিজ্ঞানকে অগ্রাহ্য করা হয়েছে। নতুন নির্দেশিকা অনুসারে, রেড মিট, মাখন, এমনকি গরুর চর্বিও আর খাদ্যতালিকায় ভিলেন নয়, বরং একটি সুষম খাদ্যের গ্রহণযোগ্য উপাদান। এই নাটকীয় পরিবর্তন পুষ্টি сообщества-এর মধ্যে চাঞ্চল্য সৃষ্টি করেছে, যা জনস্বাস্থ্যের ওপর সম্ভাব্য পরিণতি সম্পর্কে উদ্বেগ বাড়িয়েছে।

আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশনের একজন শীর্ষস্থানীয় হৃদরোগ বিশেষজ্ঞ ডাঃ এমিলি কার্টার বলেছেন, "আমি গভীরভাবে উদ্বিগ্ন। আমাদের কাছে কয়েক দশকের গবেষণা রয়েছে যা স্যাচুরেটেড ফ্যাট গ্রহণের সঙ্গে হৃদরোগের ঝুঁকি বৃদ্ধির একটি স্পষ্ট যোগসূত্র দেখায়। হঠাৎ করে এভাবে দিক পরিবর্তন করা কেবল জনগণের জন্য বিভ্রান্তিকর নয়, সম্ভবত বিপজ্জনকও।" ডাঃ কার্টার সেই গবেষণাগুলোর প্রতি ইঙ্গিত করেন যা প্রমাণ করে যে স্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ খাবার LDL কোলেস্টেরল, "খারাপ" কোলেস্টেরল বাড়াতে পারে, যা ধমনীতে প্লাক জমাতে সাহায্য করে, ফলে হার্ট অ্যাটাক এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ে।

নতুন নির্দেশিকাগুলির পেছনের যুক্তি এখনও অস্পষ্ট। যদিও সমর্থকরা যুক্তি দেন যে স্যাচুরেটেড ফ্যাট বিষয়ক বিজ্ঞান বিকশিত হচ্ছে এবং চিনি গ্রহণ এবং সামগ্রিক জীবনযাত্রার মতো অন্যান্য বিষয় হৃদরোগের ক্ষেত্রে আরও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, তবে অনেক বিশেষজ্ঞ এখনও এই যুক্তির সঙ্গে একমত নন। ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের বার্কলির পুষ্টি বিভাগের অধ্যাপক ডাঃ ডেভিড মিলার স্বীকার করেন, "এটা সত্যি যে বিজ্ঞান জটিল। তবে স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং হৃদরোগের মধ্যে সুপ্রতিষ্ঠিত যোগসূত্রকে সম্পূর্ণরূপে বাতিল করে দেওয়া এক প্রকার অন্ধ বিশ্বাস, যা আমি করতে রাজি নই।"

এই নতুন নির্দেশিকাগুলির প্রভাব সুদূরপ্রসারী। পুষ্টির মান পূরণের জন্য একবার যত্ন সহকারে তৈরি করা স্কুল লাঞ্চগুলোতে এখন আরও বেশি রেড মিট এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাট অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। খাদ্য সহায়তা কর্মসূচি, যা লক্ষ লক্ষ স্বল্প আয়ের আমেরিকানদের জন্য কাজ করে, সেগুলোকে পূর্বে সীমাবদ্ধ এই খাবারগুলো আরও বেশি করে অন্তর্ভুক্ত করার জন্য পুনরায় ডিজাইন করা হতে পারে। এটি স্বাস্থ্য বৈষম্য সম্পর্কে উদ্বেগ বাড়ায়, কারণ স্বল্প আয়ের জনগোষ্ঠী ইতিমধ্যেই হৃদরোগ এবং খাদ্য-সম্পর্কিত অন্যান্য রোগের ঝুঁকিতে রয়েছে।

একটি প্রধানত স্বল্প আয়ের এলাকায় কর্মরত কমিউনিটি স্বাস্থ্যকর্মী মারিয়া রদ্রিগেজ বলেছেন, "এটি জনস্বাস্থ্যের জন্য একটি ধাক্কা। আমার ক্লায়েন্টরা ইতিমধ্যেই স্থূলতা এবং ডায়াবেটিসে ভুগছেন। তাঁদের আরও বেশি রেড মিট এবং মাখন খেতে উৎসাহিত করা তাঁদের সুস্থ হতে সাহায্য করবে না।"

আমেরিকানদের খাদ্যাভ্যাসের ভবিষ্যৎ দোলাচলে রয়েছে। নতুন নির্দেশিকাগুলি খাদ্যতালিকাগত বিধিনিষেধ থেকে সাময়িক মুক্তি দিতে পারে, তবে জনস্বাস্থ্যের ওপর এর দীর্ঘমেয়াদী পরিণতি অনিশ্চিত। আমেরিকানরা যখন খাদ্য বিষয়ক পরামর্শের এই নতুন পরিস্থিতিতে পথ চলছেন, তখন তাঁদের অবশ্যই সচেতন থাকতে হবে, স্বাস্থ্যসেবা পেশাদারদের সঙ্গে পরামর্শ করতে হবে এবং ক্ষণস্থায়ী প্রবণতার ওপর ভিত্তি করে নয়, বরং নির্ভরযোগ্য বৈজ্ঞানিক প্রমাণের ওপর ভিত্তি করে সিদ্ধান্ত নিতে হবে। কারণ ঝুঁকির পরিমাণ এতটাই বেশি যে এটিকে উপেক্ষা করা যায় না।