Eine neue Studie, die von der American Society for Microbiology veröffentlicht wurde, zeigt, dass die Art des Mehls, das in Sauerteigkulturen verwendet wird, die bakterielle Zusammensetzung erheblich beeinflusst und sich auf Geschmack und Textur des Brotes auswirkt. Die im Januar 2026 durchgeführte Forschung stellt die Annahme in Frage, dass Sauerteigkulturen dem Zufall überlassen sind, und zeigt, dass Bäcker die mikrobielle Umgebung durch ihre Wahl des Mehls aktiv gestalten.

Während tendenziell die gleichen robusten Hefearten in Sauerteigkulturen dominieren, unabhängig vom verwendeten Mehl, weisen die Bakteriengemeinschaften eine größere Vielfalt auf. Laut der Studie fördern verschiedene Mehlsorten, wie z. B. Vollkornmehl oder Backmehl, das Wachstum unterschiedlicher Bakteriengemeinschaften. Diese subtilen Verschiebungen in der mikrobiellen Zusammensetzung können dann den Geschmack, die Textur und den Gärungsprozess des Endprodukts beeinflussen.

Sauerteigstarter, eine Mischung aus Mehl und Wasser, dient Bäckern als lebende Kultur und liefert die Triebkraft und den charakteristischen säuerlichen Geschmack von Sauerteigbrot. Für Wissenschaftler stellt er auch ein Modellsystem für die Untersuchung der mikrobiellen Evolution und Anpassung dar. Die Studie beleuchtet das komplexe Zusammenspiel zwischen den Entscheidungen des Bäckers und dem daraus resultierenden mikrobiellen Ökosystem.

Die Implikationen dieser Forschung gehen über den Bereich des Backens hinaus. Das Verständnis, wie bestimmte Zutaten mikrobielle Gemeinschaften beeinflussen, könnte Anwendungen in anderen Bereichen haben, wie z. B. in der Lebensmittelproduktion und sogar in der menschlichen Gesundheit. Das Konzept des "Mikrobiom-Engineerings", bei dem spezifische mikrobielle Gemeinschaften kultiviert werden, um gewünschte Ergebnisse zu erzielen, gewinnt in verschiedenen Bereichen an Bedeutung. Diese Forschung trägt zu unserem Verständnis bei, wie man diese komplexen Ökosysteme manipulieren kann.

Die Studie berührt auch die Rolle der künstlichen Intelligenz (KI) bei der Analyse komplexer biologischer Daten. Forscher haben wahrscheinlich KI-Algorithmen verwendet, um die riesigen Datenmengen zu analysieren, die aus der Sequenzierung der DNA der Mikroben in den Sauerteigkulturen gewonnen wurden. KI kann Muster und Beziehungen erkennen, die für Menschen schwer oder unmöglich zu erkennen wären, und so das Tempo der wissenschaftlichen Entdeckung beschleunigen.

Weitere Forschung ist geplant, um die spezifischen Stoffwechselwege der verschiedenen Bakteriengemeinschaften zu untersuchen und wie sie zu den einzigartigen Eigenschaften von Sauerteigbrot beitragen, das mit verschiedenen Mehlsorten hergestellt wird. Dies könnte zur Entwicklung neuer Backtechniken und sogar zur Herstellung von maßgeschneiderten Sauerteigkulturen führen, die auf spezifische Geschmacksprofile zugeschnitten sind.