Um novo estudo publicado pela Sociedade Americana de Microbiologia revela que o tipo de farinha utilizada em fermentos naturais influencia significativamente a composição bacteriana, impactando o sabor e a textura do pão. A pesquisa, conduzida em janeiro de 2026, desafia a suposição de que os fermentos naturais são uma questão de acaso, demonstrando que os padeiros moldam ativamente o ambiente microbiano através da sua escolha de farinha.

Embora a mesma espécie de levedura robusta tenda a dominar os fermentos naturais, independentemente da farinha utilizada, as comunidades bacterianas exibem maior variação. De acordo com o estudo, diferentes farinhas, como a integral ou a de pão, incentivam o crescimento de distintas comunidades bacterianas. Estas mudanças subtis na composição microbiana podem então influenciar o sabor, a textura e o processo de fermentação do produto final.

O fermento natural, uma mistura de farinha e água, serve como uma cultura viva para os padeiros, fornecendo o poder fermentativo e o sabor característico do pão de fermentação natural. Para os cientistas, também representa um sistema modelo para estudar a evolução e adaptação microbiana. O estudo destaca a complexa interação entre as escolhas do padeiro e o ecossistema microbiano resultante.

As implicações desta pesquisa estendem-se para além do domínio da panificação. Compreender como ingredientes específicos influenciam as comunidades microbianas pode ter aplicações noutras áreas, como a produção de alimentos e até a saúde humana. O conceito de "engenharia do microbioma", onde comunidades microbianas específicas são cultivadas para alcançar os resultados desejados, está a ganhar força em vários campos. Esta pesquisa contribui para a nossa compreensão de como manipular estes ecossistemas complexos.

O estudo também aborda o papel da inteligência artificial (IA) na análise de dados biológicos complexos. Os investigadores provavelmente utilizaram algoritmos de IA para analisar as vastas quantidades de dados gerados a partir do sequenciamento do ADN dos micróbios nos fermentos naturais. A IA pode identificar padrões e relações que seriam difíceis ou impossíveis para os humanos discernirem, acelerando o ritmo da descoberta científica.

Está planeada mais investigação para investigar as vias metabólicas específicas das diferentes comunidades bacterianas e como elas contribuem para as características únicas do pão de fermentação natural feito com diferentes farinhas. Isto poderá levar ao desenvolvimento de novas técnicas de panificação e até à criação de fermentos naturais personalizados, adaptados a perfis de sabor específicos.