Новое исследование, опубликованное Американским обществом микробиологии, показывает, что тип муки, используемой в заквасках для хлеба на закваске, существенно влияет на бактериальный состав, что сказывается на вкусе и текстуре хлеба. Исследование, проведенное в январе 2026 года, опровергает предположение о том, что закваски для хлеба на закваске – это дело случая, демонстрируя, что пекари активно формируют микробную среду посредством выбора муки.

В то время как одни и те же виды устойчивых дрожжей, как правило, доминируют в заквасках для хлеба на закваске независимо от используемой муки, бактериальные сообщества демонстрируют большее разнообразие. Согласно исследованию, разные виды муки, такие как цельнозерновая или хлебопекарная мука, способствуют росту различных бактериальных сообществ. Эти незначительные изменения в микробном составе могут затем влиять на вкус, текстуру и процесс ферментации конечного продукта.

Закваска для хлеба, представляющая собой смесь муки и воды, служит живой культурой для пекарей, обеспечивая подъемную силу и характерную кислинку хлеба на закваске. Для ученых она также представляет собой модельную систему для изучения микробной эволюции и адаптации. Исследование подчеркивает сложную взаимосвязь между выбором пекаря и результирующей микробной экосистемой.

Последствия этого исследования выходят за рамки выпечки. Понимание того, как конкретные ингредиенты влияют на микробные сообщества, может найти применение в других областях, таких как производство продуктов питания и даже здоровье человека. Концепция "инженерии микробиома", когда конкретные микробные сообщества культивируются для достижения желаемых результатов, набирает обороты в различных областях. Это исследование вносит вклад в наше понимание того, как манипулировать этими сложными экосистемами.

В исследовании также затрагивается роль искусственного интеллекта (ИИ) в анализе сложных биологических данных. Исследователи, вероятно, использовали алгоритмы ИИ для анализа огромных объемов данных, полученных в результате секвенирования ДНК микробов в заквасках для хлеба. ИИ может выявлять закономерности и взаимосвязи, которые было бы трудно или невозможно различить людям, ускоряя темпы научных открытий.

Планируются дальнейшие исследования для изучения конкретных метаболических путей различных бактериальных сообществ и того, как они способствуют уникальным характеристикам хлеба на закваске, приготовленного из разных видов муки. Это может привести к разработке новых методов выпечки и даже к созданию индивидуальных заквасок для хлеба, адаптированных к определенным вкусовым профилям.