كشفت دراسة جديدة نشرتها الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة أن نوع الدقيق المستخدم في بادئات العجين المخمر يؤثر بشكل كبير على التركيب البكتيري، مما يؤثر على نكهة الخبز وملمسه. يتحدى البحث، الذي أُجري في يناير 2026، الافتراض القائل بأن بادئات العجين المخمر هي مسألة صدفة، مما يدل على أن الخبازين يشكلون بنشاط البيئة الميكروبية من خلال اختيارهم للدقيق.

في حين أن نفس أنواع الخميرة القوية تميل إلى الهيمنة على بادئات العجين المخمر بغض النظر عن الدقيق المستخدم، فإن المجتمعات البكتيرية تظهر تباينًا أكبر. وفقًا للدراسة، تشجع أنواع مختلفة من الدقيق، مثل دقيق القمح الكامل أو دقيق الخبز، نمو مجتمعات بكتيرية متميزة. يمكن أن تؤثر هذه التحولات الطفيفة في التركيب الميكروبي بعد ذلك على نكهة المنتج النهائي وملمسه وعملية التخمير.

تعتبر بادئة العجين المخمر، وهي عبارة عن خليط من الدقيق والماء، بمثابة مزرعة حية للخبازين، حيث توفر قوة التخمير والنكهة اللاذعة المميزة لخبز العجين المخمر. بالنسبة للعلماء، فإنه يمثل أيضًا نظامًا نموذجيًا لدراسة التطور الميكروبي والتكيف. تسلط الدراسة الضوء على التفاعل المعقد بين اختيارات الخباز والنظام البيئي الميكروبي الناتج.

تمتد آثار هذا البحث إلى ما وراء عالم الخبز. إن فهم كيفية تأثير مكونات معينة على المجتمعات الميكروبية يمكن أن يكون له تطبيقات في مجالات أخرى، مثل إنتاج الغذاء وحتى صحة الإنسان. إن مفهوم "هندسة الميكروبيوم"، حيث يتم استزراع مجتمعات ميكروبية محددة لتحقيق النتائج المرجوة، يكتسب زخمًا في مختلف المجالات. يساهم هذا البحث في فهمنا لكيفية التلاعب بهذه النظم البيئية المعقدة.

تتناول الدراسة أيضًا دور الذكاء الاصطناعي (AI) في تحليل البيانات البيولوجية المعقدة. من المحتمل أن يكون الباحثون قد استخدموا خوارزميات الذكاء الاصطناعي لتحليل الكميات الهائلة من البيانات الناتجة عن تسلسل الحمض النووي للميكروبات في بادئات العجين المخمر. يمكن للذكاء الاصطناعي تحديد الأنماط والعلاقات التي يصعب أو يستحيل على البشر تمييزها، مما يسرع وتيرة الاكتشاف العلمي.

من المخطط إجراء المزيد من الأبحاث للتحقيق في المسارات الأيضية المحددة للمجتمعات البكتيرية المختلفة وكيف تساهم في الخصائص الفريدة لخبز العجين المخمر المصنوع من أنواع مختلفة من الدقيق. يمكن أن يؤدي ذلك إلى تطوير تقنيات خبز جديدة وحتى إنشاء بادئات عجين مخمر مخصصة مصممة خصيصًا لتناسب النكهات المحددة.