Une nouvelle étude publiée par l'American Society for Microbiology révèle que le type de farine utilisé dans les levains de sourdough influence significativement la composition bactérienne, impactant ainsi la saveur et la texture du pain. Les chercheurs ont découvert que, bien que les mêmes espèces de levures aient tendance à prospérer dans les levains de sourdough quel que soit le type de farine, les communautés bactériennes présentent une plus grande variation en fonction de la farine utilisée.

La recherche, menée en janvier 2026, a exploré comment différentes farines, telles que la farine de blé entier et la farine à pain, favorisent des écosystèmes bactériens distincts au sein du levain. Ces variations dans les communautés microbiennes, selon l'étude, contribuent aux subtiles différences de saveur, de texture et de caractéristiques de fermentation observées dans le pain au levain fabriqué avec différentes farines.

Le levain de sourdough, un mélange de farine et d'eau, sert de culture vivante de micro-organismes que les boulangers utilisent pour faire lever le pain. Les scientifiques utilisent de plus en plus les levains de sourdough comme système modèle pour étudier l'évolution et l'adaptation microbiennes. La saveur acidulée et la texture moelleuse caractéristiques du pain au levain sont le résultat des interactions complexes entre les différents micro-organismes présents dans le levain.

Selon les chercheurs, la sélection de communautés bactériennes spécifiques par différentes farines souligne l'importance des choix du boulanger dans la formation du produit final. L'étude suggère que les boulangers peuvent intentionnellement manipuler la saveur et la texture de leur pain au levain en sélectionnant soigneusement la farine utilisée pour cultiver leurs levains.

Les implications de cette recherche dépassent le domaine de la boulangerie. Comprendre comment différents facteurs environnementaux, tels que la disponibilité des nutriments, influencent la composition des communautés microbiennes pourrait avoir des applications dans d'autres domaines, tels que la science alimentaire, l'agriculture et même la médecine. D'autres recherches sont prévues pour étudier les voies métaboliques spécifiques utilisées par les différentes espèces bactériennes et comment ces voies contribuent aux qualités sensorielles uniques du pain au levain.