আমেরিকান সোসাইটি ফর মাইক্রোবায়োলজি কর্তৃক প্রকাশিত একটি নতুন গবেষণা থেকে জানা যায় যে, সাওয়ারডোর (sourdough) স্টার্টারে ব্যবহৃত ময়দার প্রকার ব্যাকটেরিয়ার গঠনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে, যা শেষ পর্যন্ত রুটির স্বাদ এবং টেক্সচারকে প্রভাবিত করে। গবেষকরা দেখেছেন যে ময়দা নির্বিশেষে একই প্রজাতির ঈস্ট সাওয়ারডোর স্টার্টারে ভালোভাবে বেড়ে উঠলেও, ব্যবহৃত ময়দার উপর নির্ভর করে ব্যাকটেরিয়ার কমিউনিটিতে বিভিন্নতা দেখা যায়।

জানুয়ারি ২০২৬-এ পরিচালিত গবেষণায়, কীভাবে বিভিন্ন ময়দা, যেমন আটা এবং ব্রেড ময়দা, স্টার্টারের মধ্যে স্বতন্ত্র ব্যাকটেরিয়াল ইকোসিস্টেম তৈরি করে, তা অনুসন্ধান করা হয়েছে। গবেষণা অনুসারে, মাইক্রোবিয়াল কমিউনিটির এই ভিন্নতা বিভিন্ন ময়দা দিয়ে তৈরি সাওয়ারডোর রুটিতে স্বাদ, টেক্সচার এবং গাঁজন বৈশিষ্ট্যের সূক্ষ্ম পার্থক্যগুলিতে অবদান রাখে।

সাওয়ারডোর (Sourdough) স্টারটার, ময়দা এবং জলের মিশ্রণ, যা অণুজীবের একটি জীবন্ত কালচার হিসাবে কাজ করে এবং বেকারি শিল্পে রুটি তৈরি করার জন্য ব্যবহার করা হয়। বিজ্ঞানীরা ক্রমবর্ধমানভাবে সাওয়ারডোর (Sourdough) স্টারটারকে মাইক্রোবিয়াল বিবর্তন এবং অভিযোজন অধ্যয়নের জন্য একটি মডেল সিস্টেম হিসাবে ব্যবহার করছেন। সাওয়ারডোর রুটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত টক স্বাদ এবং চিবানো টেক্সচার স্টার্টারে উপস্থিত বিভিন্ন অণুজীবের মধ্যে জটিল মিথস্ক্রিয়ার ফল।

গবেষকদের মতে, বিভিন্ন ময়দা দ্বারা নির্দিষ্ট ব্যাকটেরিয়াল কমিউনিটির নির্বাচন চূড়ান্ত পণ্যকে আকার দেওয়ার ক্ষেত্রে বেকারের পছন্দের গুরুত্ব তুলে ধরে। গবেষণাটি ইঙ্গিত করে যে বেকাররা তাদের স্টারটার তৈরি করার জন্য ব্যবহৃত ময়দা সাবধানে নির্বাচন করে তাদের সাওয়ারডোর রুটির স্বাদ এবং টেক্সচারকে ইচ্ছাকৃতভাবে পরিবর্তন করতে পারেন।

এই গবেষণার তাৎপর্য বেকিংয়ের গণ্ডি ছাড়িয়েও বিস্তৃত। পুষ্টির সহজলভ্যতার মতো বিভিন্ন পরিবেশগত কারণ কীভাবে মাইক্রোবিয়াল কমিউনিটির গঠনে প্রভাব ফেলে তা বোঝা খাদ্য বিজ্ঞান, কৃষি এবং এমনকি ওষুধের মতো অন্যান্য ক্ষেত্রেও প্রয়োগ করা যেতে পারে। বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়ার প্রজাতি দ্বারা ব্যবহৃত নির্দিষ্ট বিপাকীয় পথগুলি এবং কীভাবে এই পথগুলি সাওয়ারডোর রুটির অনন্য সংবেদী গুণাবলীতে অবদান রাখে, তা নিয়ে আরও গবেষণা করার পরিকল্পনা করা হয়েছে।