अमेरिकन सोसायटी फॉर माइक्रोबायोलॉजी द्वारा प्रकाशित एक नए अध्ययन से पता चला है कि खट्टे आटे (सॉरडो) के घोल में इस्तेमाल होने वाले आटे का प्रकार जीवाणु संरचना को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है, जिससे ब्रेड का स्वाद और बनावट प्रभावित होती है। जनवरी 2026 में किए गए इस शोध में इस धारणा को चुनौती दी गई है कि खट्टे आटे के घोल संयोग की बात है, यह दर्शाता है कि बेकर आटे की अपनी पसंद के माध्यम से सक्रिय रूप से सूक्ष्मजीव वातावरण को आकार देते हैं।

हालांकि इस्तेमाल किए गए आटे की परवाह किए बिना, खट्टे आटे के घोल में एक ही प्रजाति का मजबूत खमीर हावी रहता है, लेकिन जीवाणु समुदायों में अधिक भिन्नता दिखाई देती है। अध्ययन के अनुसार, अलग-अलग आटे, जैसे कि साबुत गेहूं या ब्रेड का आटा, विशिष्ट जीवाणु समुदायों के विकास को प्रोत्साहित करते हैं। सूक्ष्मजीव संरचना में ये सूक्ष्म बदलाव अंतिम उत्पाद के स्वाद, बनावट और किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित कर सकते हैं।

खट्टा आटा घोल, आटा और पानी का मिश्रण, बेकर्स के लिए एक जीवित संस्कृति के रूप में काम करता है, जो खट्टे आटे की ब्रेड को खमीर उठाने की शक्ति और विशिष्ट खट्टापन प्रदान करता है। वैज्ञानिकों के लिए, यह सूक्ष्मजीव विकास और अनुकूलन के अध्ययन के लिए एक मॉडल प्रणाली का भी प्रतिनिधित्व करता है। अध्ययन बेकर की पसंद और परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव पारिस्थितिकी तंत्र के बीच जटिल अंतःक्रिया पर प्रकाश डालता है।

इस शोध के निहितार्थ बेकिंग के दायरे से परे हैं। यह समझना कि विशिष्ट सामग्रियां सूक्ष्मजीव समुदायों को कैसे प्रभावित करती हैं, इसके अन्य क्षेत्रों, जैसे खाद्य उत्पादन और यहां तक कि मानव स्वास्थ्य में भी अनुप्रयोग हो सकते हैं। "माइक्रोबायोम इंजीनियरिंग" की अवधारणा, जहां वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए विशिष्ट सूक्ष्मजीव समुदायों को विकसित किया जाता है, विभिन्न क्षेत्रों में कर्षण प्राप्त कर रही है। यह शोध इन जटिल पारिस्थितिक तंत्रों में हेरफेर करने के बारे में हमारी समझ में योगदान देता है।

अध्ययन जटिल जैविक डेटा के विश्लेषण में कृत्रिम बुद्धिमत्ता (एआई) की भूमिका पर भी प्रकाश डालता है। शोधकर्ताओं ने संभवतः खट्टे आटे के घोल में सूक्ष्मजीवों के डीएनए के अनुक्रमण से उत्पन्न डेटा की विशाल मात्रा का विश्लेषण करने के लिए एआई एल्गोरिदम का उपयोग किया। एआई उन पैटर्नों और संबंधों की पहचान कर सकता है जिन्हें मनुष्यों के लिए समझना मुश्किल या असंभव होगा, जिससे वैज्ञानिक खोज की गति तेज हो जाएगी।

विभिन्न जीवाणु समुदायों के विशिष्ट चयापचय मार्गों और वे विभिन्न आटे से बनी खट्टे आटे की ब्रेड की अनूठी विशेषताओं में कैसे योगदान करते हैं, इसकी जांच के लिए आगे के शोध की योजना बनाई गई है। इससे नई बेकिंग तकनीकों का विकास हो सकता है और यहां तक कि विशिष्ट स्वाद प्रोफाइल के अनुरूप कस्टम खट्टे आटे के घोल का निर्माण भी हो सकता है।