美国微生物学会发表的一项新研究表明，用于制作酸面包发酵剂的面粉类型会显著影响细菌组成，最终影响面包的风味和质地。研究人员发现，虽然无论使用何种面粉，相同的酵母菌种往往都能在酸面包发酵剂中茁壮生长，但细菌群落会根据所用面粉的不同而表现出更大的差异。

这项于2026年1月进行的研究探讨了不同的面粉，如全麦面粉和面包粉，如何在发酵剂中培育出不同的细菌生态系统。研究表明，微生物群落的这些差异导致了用不同面粉制作的酸面包在风味、质地和发酵特性方面的细微差别。

酸面包发酵剂是面粉和水的混合物，是面包师用来发酵面包的微生物活培养物。科学家们越来越多地使用酸面包发酵剂作为研究微生物进化和适应的模型系统。酸面包特有的浓郁风味和耐嚼质地是发酵剂中存在的各种微生物之间复杂相互作用的产物。

研究人员表示，不同面粉对特定细菌群落的选择突显了面包师的选择在塑造最终产品方面的重要性。该研究表明，面包师可以通过仔细选择用于培养发酵剂的面粉，有意识地控制酸面包的风味和质地。

这项研究的意义不仅限于烘焙领域。了解不同的环境因素（如营养物质的可用性）如何影响微生物群落的组成，可能在食品科学、农业甚至医学等其他领域具有应用价值。目前计划进行进一步的研究，以调查不同细菌物种所采用的特定代谢途径，以及这些途径如何促成酸面包独特的感官品质。