كشفت دراسة جديدة نشرتها الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة أن نوع الدقيق المستخدم في بادئات العجين المخمر يؤثر بشكل كبير على التركيب البكتيري، مما يؤثر في النهاية على نكهة الخبز وملمسه. وجد الباحثون أنه في حين أن نفس أنواع الخميرة تميل إلى الازدهار في بادئات العجين المخمر بغض النظر عن الدقيق، فإن المجتمعات البكتيرية تظهر تباينًا أكبر اعتمادًا على الدقيق المستخدم.

استكشف البحث، الذي أُجري في يناير 2026، كيف أن أنواع الدقيق المختلفة، مثل القمح الكامل ودقيق الخبز، تعزز النظم البيئية البكتيرية المتميزة داخل البادئ. وفقًا للدراسة، تساهم هذه الاختلافات في المجتمعات الميكروبية في الاختلافات الطفيفة في النكهة والملمس وخصائص التخمير التي لوحظت في خبز العجين المخمر المصنوع من أنواع مختلفة من الدقيق.

يعمل بادئ العجين المخمر، وهو خليط من الدقيق والماء، كثقافة حية للكائنات الحية الدقيقة التي يستخدمها الخبازون لتخمير الخبز. يستخدم العلماء بشكل متزايد بادئات العجين المخمر كنظام نموذجي لدراسة التطور الميكروبي والتكيف. النكهة اللاذعة والملمس المطاطي المميز لخبز العجين المخمر هما نتاج التفاعلات المعقدة بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة الموجودة في البادئ.

وفقًا للباحثين، فإن اختيار مجتمعات بكتيرية معينة بواسطة أنواع مختلفة من الدقيق يسلط الضوء على أهمية اختيارات الخباز في تشكيل المنتج النهائي. تشير الدراسة إلى أنه يمكن للخبازين التلاعب عمدًا بنكهة وملمس خبز العجين المخمر الخاص بهم عن طريق اختيار الدقيق المستخدم بعناية لزراعة البادئات الخاصة بهم.

تمتد آثار هذا البحث إلى ما وراء عالم الخبز. إن فهم كيف تؤثر العوامل البيئية المختلفة، مثل توافر المغذيات، على تكوين المجتمع الميكروبي يمكن أن يكون له تطبيقات في مجالات أخرى، مثل علوم الأغذية والزراعة وحتى الطب. من المخطط إجراء المزيد من الأبحاث للتحقيق في المسارات الأيضية المحددة التي تستخدمها الأنواع البكتيرية المختلفة وكيف تساهم هذه المسارات في الصفات الحسية الفريدة لخبز العجين المخمر.