Un nuevo estudio publicado por la Sociedad Americana de Microbiología revela que el tipo de harina utilizada en las masas madre influye significativamente en la composición bacteriana, lo que en última instancia impacta el sabor y la textura del pan. Los investigadores descubrieron que, si bien las mismas especies de levadura tienden a prosperar en las masas madre independientemente de la harina, las comunidades bacterianas exhiben una mayor variación dependiendo de la harina utilizada.

La investigación, realizada en enero de 2026, exploró cómo diferentes harinas, como la harina integral y la harina de pan, fomentan distintos ecosistemas bacterianos dentro de la masa madre. Estas variaciones en las comunidades microbianas, según el estudio, contribuyen a las sutiles diferencias en el sabor, la textura y las características de fermentación observadas en el pan de masa madre elaborado con diferentes harinas.

La masa madre, una mezcla de harina y agua, sirve como un cultivo vivo de microorganismos que los panaderos utilizan para fermentar el pan. Los científicos están utilizando cada vez más las masas madre como un sistema modelo para estudiar la evolución y la adaptación microbiana. El sabor ácido y la textura masticable característicos del pan de masa madre son productos de las complejas interacciones entre los diversos microorganismos presentes en la masa madre.

Según los investigadores, la selección de comunidades bacterianas específicas por diferentes harinas destaca la importancia de las elecciones del panadero para dar forma al producto final. El estudio sugiere que los panaderos pueden manipular intencionalmente el sabor y la textura de su pan de masa madre seleccionando cuidadosamente la harina utilizada para cultivar sus masas madre.

Las implicaciones de esta investigación se extienden más allá del ámbito de la panadería. Comprender cómo diferentes factores ambientales, como la disponibilidad de nutrientes, influyen en la composición de la comunidad microbiana podría tener aplicaciones en otros campos, como la ciencia de los alimentos, la agricultura e incluso la medicina. Se planea realizar más investigaciones para investigar las vías metabólicas específicas empleadas por las diferentes especies bacterianas y cómo estas vías contribuyen a las cualidades sensoriales únicas del pan de masa madre.