अमेरिकन सोसायटी फॉर माइक्रोबायोलॉजी द्वारा प्रकाशित एक नए अध्ययन से पता चला है कि खट्टे आटे (सावरडो) के घोल में इस्तेमाल होने वाले आटे का प्रकार जीवाणु संरचना को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है, जिससे अंततः रोटी के स्वाद और बनावट पर असर पड़ता है। शोधकर्ताओं ने पाया कि आटे की परवाह किए बिना खट्टे आटे के घोल में एक ही प्रजाति का खमीर पनपता है, लेकिन इस्तेमाल किए गए आटे के आधार पर जीवाणु समुदायों में अधिक भिन्नता दिखाई देती है।

जनवरी 2026 में किए गए शोध में, यह पता लगाया गया कि अलग-अलग आटे, जैसे कि साबुत गेहूं और ब्रेड का आटा, घोल के भीतर अलग-अलग जीवाणु पारिस्थितिक तंत्र को कैसे बढ़ावा देते हैं। अध्ययन के अनुसार, सूक्ष्मजीव समुदायों में ये बदलाव अलग-अलग आटे से बनी खट्टे आटे की रोटी में देखे गए स्वाद, बनावट और किण्वन विशेषताओं में सूक्ष्म अंतर में योगदान करते हैं।

खट्टे आटे का घोल, आटा और पानी का मिश्रण होता है, जो सूक्ष्मजीवों की जीवित संस्कृति के रूप में काम करता है जिसका उपयोग बेकर रोटी को खमीर उठाने के लिए करते हैं। वैज्ञानिक खट्टे आटे के घोल का उपयोग सूक्ष्मजीव विकास और अनुकूलन का अध्ययन करने के लिए एक मॉडल प्रणाली के रूप में तेजी से कर रहे हैं। खट्टे आटे की रोटी का तीखा स्वाद और चबाने योग्य बनावट घोल में मौजूद विभिन्न सूक्ष्मजीवों के बीच जटिल अंतःक्रियाओं का परिणाम है।

शोधकर्ताओं के अनुसार, विभिन्न जीवाणु समुदायों का अलग-अलग आटे द्वारा चयन अंतिम उत्पाद को आकार देने में बेकर की पसंद के महत्व पर प्रकाश डालता है। अध्ययन से पता चलता है कि बेकर अपने घोल को उगाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले आटे का सावधानीपूर्वक चयन करके अपनी खट्टे आटे की रोटी के स्वाद और बनावट को जानबूझकर बदल सकते हैं।

इस शोध के निहितार्थ बेकिंग के क्षेत्र से परे हैं। यह समझना कि पोषक तत्वों की उपलब्धता जैसे विभिन्न पर्यावरणीय कारक, सूक्ष्मजीव समुदाय की संरचना को कैसे प्रभावित करते हैं, खाद्य विज्ञान, कृषि और यहां तक कि चिकित्सा जैसे अन्य क्षेत्रों में भी इसका उपयोग किया जा सकता है। विभिन्न जीवाणु प्रजातियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले विशिष्ट चयापचय मार्गों और ये मार्ग खट्टे आटे की रोटी के अनूठे संवेदी गुणों में कैसे योगदान करते हैं, इसकी जांच के लिए आगे के शोध की योजना बनाई गई है।