米国微生物学会が発表した新たな研究によると、サワードウスターターに使用される小麦粉の種類が細菌の構成に大きく影響し、最終的にはパンの風味と食感に影響を与えることが明らかになりました。研究者らは、小麦粉の種類に関わらず、サワードウスターターでは同じ種類の酵母が繁殖する傾向がある一方、細菌群集は使用する小麦粉によってより大きな変動を示すことを発見しました。

2026年1月に行われたこの研究では、全粒粉やパン用小麦粉など、異なる小麦粉がスターター内でどのように異なる細菌生態系を育むかを調査しました。研究によると、これらの微生物群集の変動が、異なる小麦粉で作られたサワードウブレッドに見られる風味、食感、発酵特性の微妙な違いに寄与しています。

サワードウスターターは、小麦粉と水を混ぜ合わせたもので、パン職人がパンを発酵させるために使用する微生物の生きた培養物として機能します。科学者たちは、サワードウスターターを微生物の進化と適応を研究するためのモデルシステムとしてますます利用しています。サワードウブレッド特有のピリッとした風味とモチモチとした食感は、スターターに存在する様々な微生物間の複雑な相互作用の産物です。

研究者らによると、異なる小麦粉による特定の細菌群集の選択は、最終製品を形作る上でパン職人の選択の重要性を強調しています。この研究は、パン職人がスターターを培養するために使用する小麦粉を慎重に選択することで、サワードウブレッドの風味と食感を意図的に操作できることを示唆しています。

この研究の意義は、パン作りの領域にとどまりません。栄養素の利用可能性など、異なる環境要因が微生物群集の構成にどのように影響するかを理解することは、食品科学、農業、さらには医学などの他の分野にも応用できる可能性があります。今後、異なる細菌種が採用する特定の代謝経路と、これらの経路がサワードウブレッドの独特な感覚的品質にどのように貢献するかを調査する予定です。